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tecnologia de frutas

Calentamiento intermitente

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El calentamiento intermitente es una tecnología postcosecha consistente en exposiciones cíclicas a una temperatura superior a la de conservación frigorífica convencional de un producto sensible al frío con duración e intensidad variable.
Su principal objetivo es reducir los daños por frío y podredumbres asociadas en los frutos cítricos, frutas de hueso, frutas tropicales o tomate. El primer ciclo debe aplicarse antes de que la inducción de daños sea irreversible. Los calentamientos suelen promover la maduración progresiva del fruto y por tanto el mismo suele tener mejor aceptación sensorial, pero también textura más blanda. Los alargamientos de vida comercial tomando como criterio la reducción de daños por frío y podredumbres asociadas pueden ser del 50-100%. Esta tecnología tiene tienen efectos sinérgicos que ayudan a reducir las dosis de fungicidas postcosecha.
Los ciclos de calentamiento son de 1-2 días a 18-20 °C (temperaturas de maduración) cada 6 días de conservación (frutas climatéricas conservadas entre 0-10 ºC) ó 6-14 días (cítricos). Unas temperaturas inferiores a éstas pueden producir maduración anormal o no ser suficientes e incluso provocar aumento de daños por frío, o solamente aliviar aquellos con sintomatología más externa.

que son los nitritos

Nitrito

Un diagrama de resonancia, que muestra que los enlaces de N-O en el ion nitrito tienen un orden de enlace de alrededor de 1,5; dejando gran parte de la carga negativa simple compartida entre los átomos de oxígeno terminales.

Modelo CPK de NO₂⁻

Las dos estructuras canónicas de NO₂⁻ que contribuyen a la resonancia híbrida mostrada arriba.

El ion nitrito es NO₂⁻. El anión es angular, siendo isoelectrónico con O₃.
Los nitritos son sales o ésteres del ácido nitroso (HNO₂).
En la naturaleza los nitritos se forman por oxidación biológica de las aminas y del amoníaco, o por reducción del nitrato en condiciones anaeróbicas.
En la industria se pueden obtener al disolver N₂O₃ en disoluciones básicas.
Tratándose de sales de un ácido débil en contacto con ácidos fuertes como el ácido sulfúrico se libera el ácido nitroso inestable que en disolución ácida está en equilibrio con el ion de nitrosonio (NO⁺). Este interviene en diversas reacciones de sustitución electrofílica y en reacciones de síntesis de colorantes diazoicos.

Aplicaciones

Los nitritos forman parte de muchas formulaciones de sales para salar carnes (E249 = nitrito de potasio; E250 = nitrito de sodio). Se debe a su capacidad se mantener un color rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con la mioglobina de la carne. Sin embargo, la concentración debe ser baja ya que hay sospechas que favorecen el desarrollo de cáncer. Además por su interacción con la hemoglobina resultan tóxicos.
Los nitritos son productos de partida en la síntesis de diversos compuestos químicos, sobre todo compuestos diazo. su aplicación médica es como antídoto en caso de envenenamientos por cianuro de potasio, causando vasodilatación y es además antiespásmodico.

 Toxicidad y medio ambiente

Los nitritos resultan ser tóxicos para los peces. Una concentración de 0,2 - 0,4 mg/l mata al 70 % de una población de truchas. Se nota una mortandad elevada de peces a partir de 0,15 mg/l.

 Determinación

El nitrito presente en el agua se determina por diazotación con sulfanilamida y copulación con clorhidrato de N-(1-naftil)-etilendiamina, para formar un colorante azoico de gran intensidad que se mide espectrofotométricamente a una longitud de onda de 540nm. Esta reacción, propuesta por Griess tiene su lugar en la historia de la Química por el hecho de ser la primera reacción de identificación en la que se empleó un reactivo orgánico, pues hasta ese momento solo se empleaban reactivos inorgánicos.
También se analiza añadiéndole reactivo de Zambelli y midiéndolo espectrofotométricamente a 450nm.

 Nitritos orgánicos

Estructura del grupo funcional nitrosooxi (RONO).

En química orgánica, los nitritos son ésteres de ácido nitroso y contienen al grupo funcional nitrosooxi. Poseen la fórmula general RONO, donde R es un grupo arilo o alquilo. Al nitrito de amilo se lo usa en medicina para tratamientos de enfermedades del corazón.
No debe confundirse a los nitritos con los nitratos, las sales de ácido nítrico, o con nitroderivados, a pesar de que comparten la fórmula RNO₂. No debe confundirse al anión nitrito NO₂⁻ con el catión nitronio NO₂⁺.

que es la ing. de alimentos

Ingeniería alimentaria

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La ingeniería de alimentos o ingeniería alimentaria es una disciplina que tiene como función la transformación de materias primas de consumo humano en productos con una vída útil mas prolongada fundamentada en la comprensión de fenómenos de la química de los alimentos, la biología y la física. Esto se realiza con distintos fines, siendo el más importante que estas materias primas puedan conservarse el mayor tiempo posible, sin que pierdan su valor nutritivo, reducción de costos cuando se trata de transporte; deshidratación es el ejemplo más común: leche, frutas.
La manera en que se transforman los alimentos influye decisivamente en las propiedades que van a presentar. Así, si se le somete a un tratamiento térmico, por ejemplo la cocción, es de esperar que la pérdida de agua sea la causante del hecho de que cruja al morderlo. Este es el caso de las galletas. Así mismo un cambio en las propiedades del alimento también puede introducir efectos no deseados. Siguiendo con el ejemplo, si esa galleta se deja el tiempo suficiente al aire libre tenderá a adsorber la humedad perdida en el tratamiento térmico sufrido, con lo que se reblandecerá. Por otra parte, el proceso experimentado durante la obtención del alimento, si se realiza en condiciones inadecuadas, podría conducir a una pérdida de determinados componentes:compuestos volátiles, vitaminas, incluso proteínas.